餐桌上的“变形记”，一部舌尖中国史
图片来历：新华社
每到传统节假日，我国人都有回家聚会之风俗，而餐桌则是表达典礼感的重要据点。咱们常用“上下5000年”论说我国文化的博学多才，餐桌上的菜肴，也是一部悠长的舌尖我国史。
“跟着前史长河的大浪淘沙，有些食物得以从古代连续到现在，但更多的，则是跟着韶光的消逝而消失在前史的漆黑中了。”
这是《餐桌上的我国史》中的一句话。作者张竞从餐桌动身，曾经史的眼光探究饮食文化的细节。
在历经战乱、民族大交融、王朝替换的时刻轨道中，在食材、烹饪办法及饮食礼仪的动态改换中，我国菜丰厚的多样性与包容性，也得以展露。
《餐桌上的我国史》，张竞 著，中信出书集团，2022年5月
变迁
“在绵长的前史中，很少有一种民族、区域的菜肴，像我国菜那样改变的起伏如此之大。不断地有一些菜肴逐步消失，也会有一些新的、代替的菜肴呈现。”
张竞指出，在前史文献中一般仅有一些菜肴留下了姓名，所用的食材、烹饪办法都已失传。而其间，作为餐桌上不可或缺的主食，也阅历了较大的变迁。
我国大地上，谷物的种类许多，各区域作为主食的谷物各不相同，即便是同一区域，跟着年代变迁，也有各种改变。而较为有共通性的是“五谷”：粟、黍、稻、麦、豆。
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粟因为成长周期短、耐旱、能在瘠薄土地上成长等原因，成为原始农耕年代最重要的主食。而被当作粗粮以颗粒状食用的麦，价格低又没有经济价值，农人们对此不感兴趣。也因而，面食的开展在开端一直遭到限制。
而在当下，北方人喜欢吃面食、南方人更喜欢吃米饭的习气，又起源于何时？
作者以为，面（粉）食在中亚已有很长的前史，我国虽有原生的小麦，但没有构成兴旺的面（粉）食文化。从小麦粉呈现到遍及的时期联系起来考虑，产值高的外国种类小麦与面（粉）食文化一同传入华夏的可能性很高。
从前史中找依据，是作者进行饮食文化研讨的动身点。他以为，面（粉）食登上餐桌与张骞出使西域有较大联系，或许是通过引进西域高产的小麦种类、面（粉）食的办法、石磨磨面的技能，加之发酵法的呈现，让古代人“揣摩”出丰厚的小麦粉食用办法。至少在汉代，就现已用“面”字表明小麦粉，“饼”字特指所有用小麦粉制造的食物。
文化沟通和技能进步等要素，也推进汉代饮食“多面开花”。20世纪50年代，河南洛阳邻近发掘出数百个汉代墓，出土12种谷物，其间就包含以上“五谷”。书中写道，跟着制铁业、水利和灌溉技能的进步，汉代城市便呈现了丰厚的餐饮业。
“跟着商业、手工业的兴旺，雇佣人员添加，汉代现已呈现好吃好逛的‘大排档’。工作分工的细化影响了餐饮业的工业和开展。此前，餐饮业经商的对象是旅客，这以后成了当地居民吃苦或交际的一种办法。”
这样的说法也能够在一些前史奇迹中得以应证。
张竞以四川彭州古墓中出土的东汉画像砖为例指出，在其时，猪肉放在火上烤，韭菜和蛋一同炒，大街遍地饮食店、摊贩、熟食店制造出各种菜肴，已构成适当的餐饮业，面（粉）食中的饺子、馄炖等现已走入街头巷尾。
沟通
“纵观前史开展的进程，筛选的总是庸俗的食物，留下的总是美味佳肴，从某种意义上来说，我国菜是吸收了不同民族饮食文化的混合物。”《餐桌上的我国史》中写道，不管食材、调味法、烹饪办法出自何处，只需能使菜肴鲜美，那么它们就离我国的餐桌不远了。
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比方火爆全网的淄博烧烤，也能在书中找到“影子”。
“胡饭”作为古时少数民族的主食之一，依照浅显言语翻译过来大概是“包着肥肉与蔬菜的卷饼”。乍一看，与今日淄博烧烤的吃法有殊途同归之处。
这样的食物，早在东汉末年就已传入华夏区域。作者还从《齐民要术》中找到更为详细的描绘：“将腌制的酸黄瓜切成细长条，与烤熟的肥猪肉、生的蔬菜放在一同，用‘饼’（烤熟的薄面饼）卷紧。两条并排，切两次，共六段，一段的长度不超越两寸。”
回看今日的餐桌，其实“胡饭”仍作为日常食物呈现，仅仅不同的区域衍生出不同的叫法，卷饼也衍生出不同的“卷”法——相似的比如能够参阅北京烤鸭的吃法。此外，北京人吃春饼的习气也有“胡饭”的影子；乃至南方人摊薄饼，在饼上加酱，再将油条卷进其间食用，也是受此启示。
食材的沟通史除了体现在“胡饭”上，“胡饼”的露脸也很具有代表性。
两千多年前的“西餐”长什么样？依据作者的研讨，形状像披萨、馕之类的“饼”原本是从古时西域传来的食物，其间颇具代表性的是被称为“胡饼”的一种圆形薄饼。
在汉代的文书记载中，就已呈现“胡饼上‘撒芝麻’的制造办法”。作者计算，其在东汉末年到三国时期在各地流传开来，在唐代遭到人们的广泛喜欢。
除了食材，调味和烹饪办法的沟通变迁也大略相似。
现在看似往常的胡椒，是在六朝时从西域传入；大蒜一早并不是最合适的调味品，其被作为植物引进而并未立马登上餐桌，背面的考量在于其是否与本地食材具有较高的适配度……
传承
历经变迁和沟通的我国饮食，在前史长河中构成了共同的一面，既集万千精华为一身，也在传承中逐步趋于定式。
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以一个细节为例：在日本的餐桌上，筷子一般呈横向摆放状况；而在我国和韩国的餐桌上，筷子一般被纵向摆放。为何会有这样的差异？
通过研讨，作者发现，我国曾经筷子其实也是横向摆放的，而从北方游牧民族进入华夏树立王朝的年代开端，使用刀来吃肉的习气影响了尔后筷子的摆放方向。
一个细节是，移居到汉民族居住地的少数民族因为从事畜牧业，餐桌上常以肉食为主，而用餐的餐具多为餐刀。尖利的刀具一不小心就会伤着人，因而在用餐时人们很自然地会将餐刀的刀尖向着与本身相反的方向放置。
而对宋代《事林广记》和明代《金壁故事》等书本的插图研讨还发现，在宋代、最迟元代，筷子纵向摆放已成为风俗。
作者对筷子和匙的比照研讨也很有意思。
众所周知，吃面条用筷子比勺子便利多了，但为何到了宋代才开端用筷子吃“面”？原因或许与“面”的形状有关。
前文说到，揉捏小麦粉制造出来的食物被称作“饼”，包含团子状、面疙瘩状等。直到宋代，才有了薄片状或条状的“面条”，曾经用汤匙吃更为便利，后来条状形的食物呈现，则让筷子正式“坐上C位”。
面条的呈现也进一步反映了食物制造办法的多元化。从《梦梁录》《东京梦华录》等书中能够窥见，其背面的开展与宋代商业昌盛有很大联系。
在《清明上河图》的描画中，宋代国都开封处处可见店肆的存在，饮食业的昌盛也促进食物业的开展，各地不同食物有了沟通时机，然后进一步促进新食物开发，进步了食物制造的技能水平。
略显惋惜的是，在作者笔下，较多我国菜式无法寻找到最精确的呈现时刻，但透过如今的食文化现象动身，去敦煌的岩画、宋代的绘画、汉代的墓……寻觅答案，也是一个“寻找传统的进程”。而关于餐桌上的更多幻想空间，就留给读者去发掘了。
每日经济新闻
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